Burgunderbraten - Webseite der Tieken
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Burgunderbraten
Rezept/Schweinefleisch
Burgunderbraten vom Schweinehals, Kartoffelklöße, Rotkraut.
Rezept für 4 Personen von Dieter Tieken.
Zutaten: 1,5 kg Schweinehals. Je 100g Sellerie, Karotte, Lauch und Zwiebel in Würfelchen geschnitten. 1 Knoblauchzehe und etwas Tomatenmark, ½ L. Rotwein. 2 Lorbeerblätter
3 Thymianzweige,1 Rosmarinzweig,1 EL schwarze Pfefferkörner, 4 Pimentkörner,2 Gewürznelken, 4 Wacholderbeeren.
Zubereitung: Drei Tage vorher das Fleisch in einer Schüssel mit einer Marinade aus ½ L Rotwein, etwas Lorbeer, Thymian, Rosmarin, Pfeffer, Wacholderbeeren und Nelken marinieren. Danach Fleisch aus der Beize nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Das Fleisch salzen, pfeffern und mit etwas Rapsöl bei starker Hitze 2 Minuten rundherum anbraten, herausnehmen und beiseite stellen. Nun Zwiebelwürfelchen im Bräter mit Sellerie, Lauch und Möhren in Würfelchen geschnitten bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren rösten. Etwas Tomatenmark zugeben und mit ¼ L Rotwein und Beize ablöschen. 2 Essls. gekörnte Bratenjus (Maggi) dazu geben Angebratenen Schweinehals darin zugedeckt bei mittlerer Hitze 2 Stunden schmoren. Danach Soße über Feinsieb passieren und nochmals abschmecken, oder Soße mit Gemüse im Mixstab fein pürieren. Fleisch in Scheiben schneiden und mit Soße anrichten.
Kartoffelklöße. 500 g mehlige Kartoffeln,2 Eier,40 g Grieß,30 g Mehl, etwas Muskat, Salz, Pfeffer.50g Butter, ½ Zwiebel in Würfelchen. Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. Die gekochten Kartoffeln abschütten und zurück auf die noch warme Herdplatte stellen und gut ausdampfen lassen. Heiße Kartoffeln durch die Presse drücken, schnell Eier, Grieß und Mehl untermengen. Die Masse mit Muskat, Pfeffer und Salz würzen und zu kleinen Knödeln formen. Die Knödel ca. 15 Minuten in siedendem Salzwasser garen.
Rotkohl. ½ kg Rotkohl, 1 Zwiebel,1 mittelgroßer Apfel,30 g Speckwürfelchen, 50g Butterschmalz, 3 EL Zitronensaft,1/8 l Rotwein, ¼ L Apfelsaft, 3 Gewürznelken,3 Wacholderbeeren,1 Lorbeerblatt, Salz, 2 EL Preiselbeerkonfitüre. Den Rotkohl von den äußeren Blättern befreien, vierteln, Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden oder hobeln. Den Apfel (wer mag: schälen), vierteln, Kerngehäuse entfernen und würfeln. Den Speck mit Zwiebelwürfelchen in Butterschmalz andünsten, den Rotkohl zufügen und kurz anschwitzen. Mit Rotwein/Apfelsaft ablöschen, die Nelken, Wacholderbeeren, Lorbeer und Apfelwürfel zugeben. Nun gut 40 Minuten köcheln und mit Preiselbeerkonfitüre und Salz, Fondor abschmecken. Vor dem Servieren die Gewürze möglichst entfernen.