Kalbssteak - Webseite der Tieken

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Kalbssteak

Rezepte/Kalbfleisch
Kalbsrückensteaks mit blauem Kartoffelpüree, Morcheln und Zuckerschoten.
Rezept von Dieter Tieken für 2 Personen.

 
Zutatenliste.
2 Kalbsrückensteaks à 180 g, 100 g Butter, 2 TL. Gewürzsalz, 400 g kleine blaue Kartoffeln (z.B. Vitelotte), 100 ml lauwarme Milch, Salz, Pfeffer, Muskat,
300 g Zuckerschoten,  1 Teel. Zucker, Salz, Pfeffer. 8 getrocknete große Morcheln, 100 ml Sahne,
1 Teel. gekörnte Bratenjus, 1 Teel. Gewürzsalz, weißer Pfeffer.
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Zubereitung.
Die Morcheln eine Stunde vorher in etwas warmem Wasser einweichen.
Blaue-Kartoffelsorte schälen und in15 min gar kochen. Abgießen, abdämpfen und durch die Kartoffelpresse drücken.
Mit der lauwarmen Milch übergießen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und die Butterflöckchen einrühren.
Das Püree in einen Spritzsack füllen und im Backofen bei 50° warm halten.
Die Kalbsrückensteaks würzen und 5 min in der heißen Butter von beiden Seiten sanft anbraten.
Auf das Gitter im Backofen legen und 20 min bei 50°nachziehen lassen.
Kurz vor dem Servieren noch einmal in der heißen Pfanne mit etwas Butter von beiden Seiten braten.
Die Morcheln aus dem Einweichsud nehmen und leicht ausdrücken. Den Sud vorsichtig in ein Pfännchen gießen, damit der Bodensatz nicht mitkommt.
Erhitzen und einkochen. Die Sahne dazu gießen, 1 Teelöffel gekörnte Bratenjus einrühren weiter einkochen, bis die Sauce sämig wird.
Salzen mit Gewürzsalz und Pfeffer, abschmecken, die Morcheln hineinlegen und auf ganz kleiner Flamme warmhalten.
In einer weiten Pfanne 20 g Butter erhitzen und die Zuckerschoten bei geschlossenem Deckel darin leicht dämpfen. Etwas zuckern, salzen, pfeffern und einige Male wenden. Garzeit ca.(7 min).
Anrichten: Das blaue Kartoffelpüree auf den warmen Teller eine Rosette spritzen, Zuckerschoten und Morcheln dazulegen, das Fleisch in die Mitte legen und mit der Sauce nappieren.

 
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