Kalbsleber - Webseite der Tieken
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Kalbsleber
Rezepte/Kalbfleisch
Kalbsleber mit Pfeffer-Aprikosen, Schalotten und Zucchini-Kartoffel-Küchle.
Rezept für 2 Personen von Dieter Tieken.
Einkaufsliste:
2 Scheiben Kalbsleber a´150g, 6 Aprikosen, 25 g Staubzucker, 25 ml Weißwein, 25 ml weißer Portwein, 50 ml Aprikosensaft,
30g Butter, 10 weiße Pfefferkörner, 1 Prise Salz, etwas Mehl, 1 EL Olivenöl, 150 ml Kalbsfond aus dem Glas. (Manzi).
Für das Schalottenconfit.
4 Schalotten, 40 g Butter, 30 ml weißer Balsamico, 30 g Zucker, 30 ml Weißwein,
1 Msp. Safranpulver, 1 Zweig Thymian, 1 Msp. Anispulver.
Für die Kartoffel-Zucchini-Küchle.
300 g Kartoffeln, mehlig kochend, 1 kleine Zucchini, 1 Ei, 1 EL Milch, 1 EL Sahne,
2-3 EL Mehl, etwas Salz, Pfeffer, Fondor, 30g Butterschmalz.
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Zubereitung: Pfeffer-Aprikosen.
Die Aprikosen halbieren, entsteinen und vierteln. 1 Teel. Staubzucker mit etwas Butter in Pfanne karamellisieren,
mit 25ml Weißwein und 25ml weißem Portwein ablöschen und fast ganz einkochen lassen. 50ml Aprikosensaft zugeben, nochmals etwas einkochen.
Nun mit 20g Butter abbinden. Die Pfefferkörner im Mörser zerstoßen und mit etwas Salz zugeben. Nun die Aprikosen in die Sauce geben.
Für das Schalottenconfit.
4 Schalotten schälen, fein würfeln und in 40g Butter anschwitzen, mit Balsamico und Zucker ablöschen.
Nun Weißwein, Safran und Thymianzweig zugeben. Stark einkochen lassen bis zur Bindung und mit etwas Anis abschmecken.
Für die Küchle.
Die Kartoffeln schälen, in Salzwasser kochen, abgießen und durch eine feine Presse drücken.
Eine mittelgroße Zucchini waschen und mit der Schale in feine Streifen schneiden oder hobeln.1 Ei, Milch, Sahne und Mehl mit den ausgedämpften Kartoffeln mischen.
Zucchinistreifen unter die Kartoffelmasse rühren und mit Salz, Pfeffer, Fondor würzen. Kleine Küchle formen und in einer Pfanne mit wenig Butterschmalz goldbraun ausbacken.
Kalbsleber in Mehl wenden und in etwas Butterschmalz auf beiden Seiten leicht anbraten, nicht würzen und warm stellen.
Kalbsfond aus dem Glas aufkochen, stark reduzieren zu einer Soße.
Die gebratene Leber in die Mitte des Tellers anrichten. Schalottenconfit zugeben, Aprikosen obenauf geben.
Die Kartoffel-Küchle um die Leber anrichten und mit der reduzierten Kalbsjus abrunden.