Entenkeule - Webseite der Tieken

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Entenkeule

Rezepte/Geflügel
Barbarie-Entenkeulen, Rotkraut, Kartoffelklöße.
Rezept für 4 Personen von Dieter Tieken.


 
Zutatenliste.
4 Entenkeulen a´300g, Salz, Pfeffer, etwas Öl, 5 Zwiebeln, 1TL getrockneter Majoran,
1/2 Rotkohl, 2 Äpfel (Kochäpfel), geschält geviertelt, ½  Glas  Apfelmus, ersatzweise für die Äpfel,1 geschälte Zwiebel, 4 Gewürznelken, 1/2 Stange  Zimt, 1 Lorbeerblatt, 1 EL Zucker,  
2 EL Butterschmalz,  2 EL  Essig (Rotweinessig), 200 ml  Hühnerbrühe, 4 EL Mehl, 500 ml Rotwein, Salz. 500g mehlige Kartoffeln, 50g Mehl, 50g Mondamin, 1 Zwiebel, 10g Butter, 1Ei, Salz, Pfeffer, Fondor, Muskat.
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Zubereitung.
Backofen auf 225 °C vorheizen.
Entenkeulen waschen, abtrocknen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Keulen rundherum mit Butterschmalz anbraten. Zwiebeln schälen, klein würfeln und ca. 3 Minuten mitbraten.
Frischer Majoran waschen, trockenschütteln, Blättchen von den Stielen zupfen und über die Keulen streuen. Alles zugedeckt mit Zwiebeln im Backofen ca. 90 Minuten braten.
Nach 1 Stunde die Keulen wenden, so dass die Hautseite oben liegt. Etwas Hühnerbrühe hinzugießen und weiter schmoren lassen. Keulen herausnehmen und warm halten.
Bratfett abschöpfen und den Zwiebelfond als Soße nun pürieren. Die Soße mit Salz, Pfeffer und etwas gekörnter Bratenjus abschmecken und zu den Keulen servieren.
Rotkraut.
Das Kraut sehr fein in Streifen schneiden. Nun Schmalz in einen Kochtopf geben und den Zucker darin karamellisieren lassen.
Das Kraut mit etwas Essig dazugeben, um die Farbe zu erhalten. Vom Kernhaus befreite Äpfel oder das Apfelmus untermischen.
Die Zwiebel mit den Nelken spicken und mit allen Gewürzen dazugeben. Mit wenig Fleischbrühe auffüllen und etwa 30-45 Minuten unter mehrfachem Umrühren köcheln lassen.
Mit etwas Mondamin in Rotwein angerührt das Kraut sämig abbinden.
Kartoffelklöße.
Mehlig kochende Kartoffeln schälen, vierteln und in ca. 20 Minuten garen. 1 Zwiebel fein würfeln und mit 30g Butter in einer Pfanne dünsten, Zwiebelwürfelchen goldgelb rösten, herausnehmen.
Petersilie waschen, trocknen und fein hacken. Die noch heißen Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. 2 Essls. Kartoffelmehl (Mondamin), 1 Essls. Mehl,1Ei, 1 Eigelb dazu geben.
Würzen mit Salz, Pfeffer, Fondor, Muskat und die Hälfte der gehackten Petersilie zufügen. Teig gut verkneten und zu einer Rolle formen, in 10 gleichgroße Stücke teilen. Jedes Stück auf der Handfläche  zu einem Kloß formen.
Den Kartoffelkloß nochmals in Mehl wenden und in kochendes Salzwasser 12–15 Minuten darin gar ziehen lassen (nur köcheln lassen).
Mit einer Schaumkelle herausheben und warm stellen.

 
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