Leberknödel - Webseite der Tieken
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Leberknödel
Rezepte/Rindfleisch
Leberknödel auf Bayerisch Kraut, Kartoffelstampf mit Speckwürfelchen.
Rezept für 2 Personen von Dieter Tieken.
Einkaufsliste:
Für die Leberknödel, 2 Zwiebeln, 20g Butterschmalz, 2 Brötchen vom Vortag, 100 ml Milch.150 g Rindsleber, ½ TL Majoran, gerebelt, Salz, Pfeffer, Muskat,
1 Eier, 1 Eigelb, ½ L. Fleischbrühe (Instand), 30g Butter, 50g Speckwürfelchen. 50g Semmelbrösel.
Bayrisch-Kraut. 2 Schalotten, 30g Butter, 125 ml trockener Weißwein, 300 g Spitzkohl fein geschnitten. 1 TL Bio-Gemüsebrühe (Instant),
1 Lorbeerblatt,1 TL zerdrückte Wacholderbeeren, etwas Pfeffer, Salz, Zucker.
Für den Kartoffelstampf. 400g mehlig kochende Kartoffeln, 50ml Sahne, 50g Speckwürfelchen, 50g Zwiebelwürfelchen, 20g Butter, 2Essl. gehackte Petersilie.
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Zubereitung: Für die Knödel.
2 große Zwiebeln 1 Knoblauchzehe schälen, in Würfelchen schneiden und in einer Pfanne mit 1 EL Butterschmalz und 50g Speckwürfelchen anschwitzen und abkühlen lassen.
2 Brötchen in feine Scheibchen schneiden und mit etwas heißer Milch übergießen. Die Leber mit den angeschwitzten Zwiebeln und Majoran durch den Fleischwolf drehen.
Würzen mit Pfeffer, Salz, Muskat. Die Masse mit den Brötchen und Eiern locker vermengen. Die Masse sollte nicht zu fest oder zu weich sein. Eventuell mit Semmelbröseln nacharbeiten.
Die Schüssel mit Klarfolie gut abdecken und eine halbe Stunde ziehen lassen. Aus der Lebermasse mit nassen Händen die Knödel formen und diese in einer guten Fleischbrühe pochieren, bis sie oben schwimmen.
Herausnehmen und etwas abkühlen lassen.
Zubereitung: Bayrisch-Kraut.
Die Zwiebeln schälen, würfeln und mit 20g Butter in einer Pfanne bei mäßiger Hitze glasig dünsten. Dann mit ¼ L. Weißwein und ¼ L Fleischbrühe ablöschen, Weißkraut fein geschnitten zugeben.
Würzen mit1 Lorbeerblatt und zerstoßene Wacholderbeeren, Pfeffer, Salz, Zucker. Bei geschlossenem Deckel ca.15 Minuten kochen, danach ohne Deckel weiter kochen bis die Flüssigkeit fast restlos verdampft ist.
Nochmals Abschmecken und das Lorbeerblatt herausnehmen.
Die Leber-Knödel in dicke Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit Butter anbraten, oder ganze Knödel mit dem Kraut servieren.
Zubereitung: Kartoffelstampf.
Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser gar kochen. Danach abschütten und gut ausdämpfen lassen.
Zwiebel und Speckwürfelchen in 20g Butter dünsten und mit gehackter Petersilie zu den Kartoffeln geben. Würzen mit Salz, Pfeffer, Fondor.
Das Ganze gut durchstampfen und nach und nach 50ml Sahne dazu geben.