Wolfsbarsch - Webseite der Tieken
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Wolfsbarsch
Rezepte/Fisch
Wolfsbarsch auf Rucola-Risotto mit Pancetta-Speck.
Rezept für 2 Personen von Dieter Tieken.
Zutatenliste:
1 Wolfsbarsch, küchenfertig ausgenommen, Salz, Pfeffer, 2 EL Olivenöl, 2 Zweige Thymian,
2 EL Butter, 4 Scheiben Bauchspeck, hauchdünn aufgeschnitten. 2 Schalotten, 150 g frische Pfifferlinge (oder Champignons),
400 ml Geflügelfond, 30g Butter, 150 g Risotto Reis (z.B. Arborio), 100 ml Weißwein, 1 Bund Rucola, 30 g Parmesan, 50 g Sahne, geschlagen.
Für die Sauce:
1 Schalotte, 70 g Champignons, 30g Butter, 80 ml Weißwein, 250 ml Geflügelfond, 80 ml Sahne, 1 Spritzer Zitronensaft, Salz, etwas Piment, gemahlen.
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Zubereitung:
Den Fisch gut schuppen, dann filetieren und die Fischfilets in Portionsstücke schneiden.
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
Für den Risotto die Schalotten schälen und fein hacken. Die Pilze gut putzen und halbieren oder vierteln.
Geflügelfond in einem Topf erhitzen. In einem Topf 1 EL Butter erhitzen und fein geschnittene Schalotten farblos anschwitzen.
Den Reis zugeben und mit Weißwein ablöschen.
Die Flüssigkeit einkochen lassen und nach und nach mit dem kochend heißen Geflügelfond auffüllen und den Risotto unter ständigem Rühren bissfest in ca. 15-20 Minuten garen.
Etwas Rucola abspülen, trocken schütteln, grob schneiden. Parmesan fein reiben.
Die Pilze in einer Pfanne mit 1 EL Butter anbraten.
Für die Sauce, Schalotte schälen und fein schneiden, Champignons putzen und fein schneiden. In einem Topf mit 1 EL Butter Schalotte anschwitzen,
die Champignons zugeben, anschwitzen und mit dem Weißwein ablöschen. Den Safran zugeben und die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen,
dann den Geflügelfond zugeben und ebenfalls bis zur Hälfte einkochen. Dann die Sahne zugeben und nochmal aufkochen lassen und die Sauce durch ein Sieb passieren.
Mit Zitronensaft, Salz und Piment abschmecken. Sauce mit 1 EL kalter Butter montieren.
Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen und in einer backofengeeigneten Pfanne mit 2 EL Olivenöl und Thymianzweigen auf der Hautseite anbraten,
dann in den vorgeheizten Ofen geben und noch ca. 4 Minuten garziehen lassen, der Fisch sollte im Kern noch glasig sein.
Fischpfanne aus dem Ofen nehmen, 2 EL Butter zugeben und mit einem Löffel die zerlassene Butter über die Fischfilets geben.
Unter den gegarten Risotto 1 EL Butter und Parmesan rühren. Rucola, die gebratenen Pilze und die geschlagene Sahne ebenfalls unterheben und abschmecken.
Die Sauce mit einem Pürierstab schaumig auf mixen.
Risotto anrichten, die Fischfilets obenauf legen,
Bauchspeckscheiben in Pfanne anbraten und auf den Fisch darauf geben und die Sauce angießen.