Fasanen - Webseite der Tieken
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Fasanen
Rezepte/Geflügel
Fasanenbrüstchen auf Steinpilzpolenta,
grüne Bohnen, dunkle Geflügelsoße oder Weintraubensoße.
Rezept für 2 Personen von Dieter Tieken.
Zutatenliste:
2 Fasanbrüstchen,1 Bund Suppengrün (1 Möhre, 1 Scheibe Sellerie), klein, gehackt.
1 Schalotte(n), klein gehackt, 1 Knoblauchzehe(n), klein gehackt, 1 EL. Tomatenmark,
je1 Zweig Rosmarin, Thymian, 50 ml Rotwein, 50ml Geflügelfond, 50 ml Portwein, 5 ml alter Balsamico,
20g kalte Butter, ½ Tasse Maisgries (Polenta), ca. ½ Liter Milch, 100 ml Sahne, 2 EL: getrocknete Steinpilze,
1 Tasse warmes Wasser, 50g Butterschmalz, Salz, Pfeffer, Fondor. 4 dünne Scheiben Bauchspeck.
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Zubereitung:
Die Fasanenbrüstchen waschen und trocken tupfen. Würzen mit Salz, Pfeffer, Fondor.
Nun einige Rosmarinnadeln unter die Haut der Fasanenbrüste stecken und diese in etwas Butterschmalz bei mittlerer Temperatur von allen Seiten kurz anbraten
und je nach Größe und Dicke für ca. 8-12 Minuten in den vorgeheizten Backofen bei 160°C stellen.
Die getrockneten Steinpilze in etwas warmes Wasser 10 Min. einweichen.
Geflügelsoße. Rotwein, Portwein und Geflügelfond in Topf einkochen lassen und mit 20g Butter abbinden, nicht mehr kochen lassen.
Polenta. In der Zwischenzeit die Hälfte der Milch zum Kochen bringen. Salzen, pfeffern und die Polenta (Maisgries) einrieseln lassen, dabei immer wieder rühren.
Die inzwischen eingeweichten Steinpilze ausdrücken klein schneiden und mit dem Einweichwasser zur Polenta geben.
Diese durchweg immer weiter rühren, dabei die restliche Milch und etwas Sahne (je nach Geschmack) eingießen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht wird.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Polenta auf ein großes Blech oder Auflaufform gießen und zu einer ca. 2cm dicken rechteckigen Masse formen.
Auskühlen lassen und kurz vor dem Anrichten pro Person Portionen von je ca. 10 cm x 5 cm ausschneiden und in etwas Butter anbraten.
Alternativ - Weintraubensoße. 1/8 L. Weißwein, 1Tasse frische halbierte Weintrauben, ½ Becher Creme Fraiche, ½ EL. Mehl, 1 EL. Weingelee, ½ TL. Bratenjus, gekörnt.
Zubereitung: Weißwein, Weingelee, Creme Fraiche verrühren und Weintrauben dazugeben. Nun aufkochen und Bratenjus dazu geben, nochmals ankochen und servieren.
Frische Bohnen Waschen und in Salzwasser auf Biss kochen. Kalt abschrecken und würzen mit Salz, Pfeffer.
Bündelweise in Speckscheiben wickeln und in Pfanne mit etwas Butterschmalz leicht anbraten, servieren.