Rehschnitzel - Webseite der Tieken
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Rehschnitzel
Rezepte/Wildgerichte
Gefüllte Rehschnitzel mit Wacholdersauce, Schupfnudeln.
Rezept für 4 Personen von Dieter Tieken.
Zutatenliste:
Für die Schupfnudeln.
300 g mehlige Kartoffeln, Salz, Muskat,2 Eigelbe,2 EL Mehl, 30g Butter.
Für die Schnitzel.
4 Rehschnitzel à 100 g, Salz, Pfeffer,30g Butterschmalz, 200 ml Wildfond
2 Wacholderbeeren, angedrückt, 100 ml Sahne.
1 kleiner Apfel (z. B: Boskop),50g Butter,1 TL Zucker,1 Prise Zimt,1 Msp. abgeriebene Zitronenschale,1 Schalotte,1 Prise gem. Piment,
Zubereitung:
Für die Schnitzel.
Den Apfel schälen, entkernen und in feine Scheiben schneiden. Diese in einer Pfanne mit etwas Butter anschwitzen, mit Zucker, Zimt und Zitronenschale bestreuen und solange garen, bis der Apfel ganz zerfallen ist.
Die Schalotte schälen, fein würfeln und in einer Pfanne mit 20g Butter anschwitzen und mit gemahlenem Piment bestreuen.
Rehschnitzel zwischen einem Gefrierbeutel dünn plattieren, mit Salz und Pfeffer würzen, in die Fleischmitte Schalotte und Zimtapfel geben, Fleisch zusammenklappen und die Ränder fest andrücken.
Evtl. mit einem Zahnstocher fixieren.
In einer Pfanne mit 20g Butterschmalz die gefüllten Rehschnitzel von beiden Seiten 1-2 Minuten braten, dann warm stellen. Bratensatz mit 200ml Wildfond löschen, Wacholderbeeren zugeben und um die Hälfte einkochen lassen. Sahne zugeben, nochmals etwas reduzieren und die Sauce nach Belieben mit 20g kalter Butter binden und abschmecken.
In einer Pfanne mit Butter die Schupfnudeln kurz vor dem Servieren leicht anbraten.
Die gefüllten Schnitzel mit den Schupfnudeln und der Sauce anrichten.
Für die Schupfnudeln.
Die Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser kochen. Sind sie weich, abschütten und wieder in den Topf zurückgeben. Gut ausdampfen lassen.
Die Kartoffeln noch heiß durch eine Presse drücken. Sofort das Eigelb und anschließend so wenig Mehl wie nötig darunter rühren, so dass ein formbarer Teig entsteht. Mit Salz und Muskat würzen. Den Teig zu kleinen Würstchen mit spitzen Enden drehen. Die Schupfnudeln in schwach kochendem Wasser abkochen, herausnehmen, abtropfen lassen.