Kalbsragout - Webseite der Tieken
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Kalbsragout
Rezepte/Kalbfleisch
Kalbsragout mit Möhrencreme und Champignons, Kartoffelbrei.
Rezept für 2 Personen von Dieter Tieken.
Einkaufsliste:
Für das Kalbsragout:
1 kleine Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 400 g Kalbsschulter, etwas Salz, Pfeffer, 3 EL Olivenöl
1 EL Tomatenmark, 50 ml Madeirawein, ca. 150 ml brauner Kalbsfond, 50 ml Tomatensaft
150 g kleine Champignons, 2 Zweige Thymian, etwas abgeriebene Zitronenschale
4 kleine Lauchzwiebeln, 20g Butter.
Für die Möhrencreme:
100 ml Karottensaft, 1 Msp. Anissamen, 1 Lorbeerblatt, 1 Sternanis, 1 Msp. abgeriebene Orangenschale, etwas Salz, Pfeffer, 200 g Möhren, 4 EL Olivenöl.
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Zubereitung:
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln.
Das Fleisch in ca. 6 cm große Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. 2 EL Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen, Fleischwürfel darin hellbraun anbraten. Zwiebel und Knoblauch zugeben, kurz mit anschwitzen. Tomatenmark zugeben und mit Madeira ablöschen. Das Ragout im vorgeheizten Ofen ca. 50 Minuten schmoren, dabei immer wieder mit Kalbsfond übergießen. Nach ca. 50 Minuten den Tomatensaft zugeben und noch ca. 20 Minuten garen.
Möhrencreme. Karottensaft aufkochen, Anissamen zerdrücken, mit Lorbeerblatt, Sternanis, Orangenschale, Salz und Pfeffer zum Saft geben. Topf vom Herd ziehen und den Sud 10 Minuten ziehen lassen, dann durch ein Sieb passieren.
Die Möhren schälen und klein schneiden. In einem Topf mit 2 EL Olivenöl Möhren weich dünsten. Anschließend den Sud zu den Möhren geben und mit Mixer fein pürieren, 2 EL Olivenöl untermischen und abschmecken.
Die Champignonköpfe putzen und in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Thymian waschen, trocken schütteln, die Blättchen abstreifen und zugeben. Mit etwas Zitronenschale, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Lauchzwiebeln waschen und in 3 cm lange Stücke schneiden. In einer Pfanne mit Butter anschwitzen und würzen. Möhrencreme in die Mitte des Tellers geben, das Ragout mit der Sauce darauf geben.
Kartoffelbrei. 2 große mehlig kochende Kartoffeln schälen, vierteln und weich kochen. Danach abschütten und durch eine Presse in Schüssel drücken. Würzen mit Salz, Muskat, Fondor. 20g Butter zugeben und mit heißer Milch zu einem Brei aufschlagen.
Das Gericht mit Champignons und den jungen Lauchzwiebeln und Kartoffelbrei garnieren.