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Kalbsrücken

Rezepte/Kalbfleisch
Kalbsrückenbraten mit Lauchröllchen und Bandnudeln.
Rezept für 2 Personen von Dieter Tieken.

Zutatenliste:
Für die Sauce.
10 g getrocknete Steinpilze,2 Schalotten, 30 g Butter, 50 ml weißer Portwein, 125 ml Schlagsahne, Salz, Pfeffer, Fondor.
Für den Kalbsbraten.
1,5kg Kalbsrücken, Salz, Pfeffer, 2 El Olivenöl, 20 g Butter, 3 Stiele Thymian.
Für den Lauch.
2 große Stangen Lauch, ½ Becher Sahne, 60g Butter, flüssig, Salz, Pfeffer, Fondor, 30g Käse gerieben.
Zubereitung.
Für den Braten den Kalbsrücken mit Salz und Pfeffer würzen. Einen Bräter stark erhitzen, das Öl zugeben und das Fleisch darin von beiden Seiten scharf anbraten.
Butter und Thymian zugeben.
Im vorgeheizten Ofen bei 170 Grad  40–45 Minuten garen. Den Ofen ausschalten und den Kalbsrücken 15 Minuten im Ofen ruhen lassen.
Für die Sauce die Steinpilze in 100 ml lauwarmem Wasser 15 Minuten einweichen, abtropfen lassen und gut ausdrücken (Pilzwasser aufbewahren).
Steinpilze fein hacken. Schalotten fein würfeln und in der Butter andünsten. Steinpilze dazugeben und mit 50ml Portwein ablöschen.
Steinpilzwasser durch ein Sieb zugießen und mit 125 ml Sahne auffüllen. Auf die Hälfte einkochen und mit Salz und Pfeffer würzen. Sauce mit einem Mixstab fein pürieren.
Für die Bandnudeln. 200g Bäckernudeln in reichlich Salzwasser 8-10 Min. auf Biss kochen.
Abschütten und kalt abspülen, abtropfen lassen. Danach in Pfanne mit 20g Butter wieder heiß machen und etwas salzen.
Für den Lauch. Den Lauch gründlich waschen und die Stangen bis zum Grün,in 3cm dicke Rollen schneiden. Eine Auflaufform mit 60g flüssiger Butter einfüllen und die Lauchröllchen einschichten.
Würzen mit Salz, Pfeffer, Fondor und die Sahne dazu gießen. Den griebenen Käse darüber streuen.Im vorgeheizten Ofen bei 200° nur mit Oberhitze 20 Minuten grillen (garen).
Kalbsrücken aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Den entstandenen Bratensaft zur Steinpilzsauce geben,
Sauce nochmals erwärmen und gut auf mixen. Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce und dem Gemüse anrichten.

 
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